Najdôležitejšou vlastnosť ryby je jej čerstvosť, ktorá sa určuje viacerými kritériami.

 

Vôňa čerstvých rýb je vo všeobecnosti neutrálna a príjemná, s podtónom mora, alebo rieky, záleží od pôvodu prostredia. Pri dôkladnejšom ovoňaní však zistíme, že skoro každá ryba má svoju charakteristickú vôňu. Napr. čerstvý losos vonia po melóne. Časom sa postupne charakteristická vôňa stráca. Po dlhšom čase a najmä zlého skladovania postupne začína mať nepríjemný zápach z trimetylamínu až do hnilobného.

 

Žiabre, ich vzhľad je významný indikátor čerstvosti. Najčerstvejšia ryba má žiabre jasne červené, nezlepené. Žltkastá až sivá farba je znakom starej alebo zle uskladnenej ryby.

 

Povrch čerstvých rýb má byť lesklý, šupiny vo všeobecnosti nesmú odpadávať. Niektoré ryby majú povrch veľmi jemný a šupiny ľahko vypadávajú. Napr. sardinky, morská ihla. To ale neznamená, že sú už nekonzumovateľné. Svalovina je pevná a pružná.

 

Oči čerstvých rýb vo všeobecnosti sú čisté, buľva je vypuklá .Staré ryby majú oči zapadnuté a zakalené.

 

Plutvy by mali byť mokré, prirodzenej farby.

 

Rozmrazené ryby by nemali mať:

-zvláštnu alebo zatuchnutú vôňu

-poškodenú pokožku

-povrch svaloviny je suchý /spôsobené poškodením glazúry alebo obalu a následným vymrazením/

Mali by mať po uvarení príjemnú vôňu a chuť, svalovina by mala byť konzistentná.

 

 

Uskladňovanie čerstvých rýb je veľmi dôležité.

Ryby uskladnené v ľade, kde teplota je 0°C vydržia v čerstvom stave 10 až 15 dní od spracovania, záleží od druhu. Pri nákupe a donáške domov je dôležité, najmä v teplých mesiacoch neporušiť teplotný reťazec. Pri zvýšení teploty nad 6°C sa začína výraznejší proces rozvoja baktérii. Pokiaľ nemáte možnosť správne uskladniť čerstvú rybu skonzumujte ju do 48 hodín prípadne zamrazte.

 

Domácim zmrazovaním však čiastočne strácate na kvalite. Producenti ryby zmrazujú pri teplote -35°C až – 70°C .Toto šokové mrazenie spôsobuje to, že voda nachádzajúca sa v bunkách nevytvára veľké krištále. Na rozdiel od domáceho zmrazovania, ktoré prebieha pri -18°C, sa pri tejto teplote vytvárajú veľké krištále, ktoré rozrušia stenu bunky. Pri rozmrazovaní sa potom voda uvoľňuje a svalovina stráca pružnosť a pevnosť.

 

Taktiež treba dávať pozor či nenakupujete už rozmrazovanú rybu alebo iné morské produkty, lebo domácim zmrazovaním výrazne stratíte na kvalite.

 

Najčastejšie rozmrazované produkty, s ktorými sa môžete stretnúť je pangas nílsky, ostriež, zubáč, halibut, krevety surové, kalmáre, sépie, chobotnice. 

 

Určite ste sa stretli aj s čerstvými rybami, ktoré sú vákuovo balené alebo pod ochranou atmosférou. Tieto balenia však  z pohľadu zvýšenia doby spotreby praktický nemajú význam. V obchodoch sú pre jednoduchšiu manipuláciu.